bread receipt

source: http://blog.yam.com/tzui/article/18764497

基本麵團：

3 杯溫水（稍微高過體溫即可）
1 ½ 大匙 乾酵母
1 ½ 大匙 鹽
6 ½ 杯中筋麵粉 (如果用全麥粉，只能用中筋：全麥＝5：1的份量。因為全麥粉的筋度不夠，用多了會發不起來）

把所有材料攪和成團，放入5 quart 大小，有蓋的塑膠桶／盒中 （不要用密封不透氣的容器，因為麵團發酵期間會產生氣體，必須消散），在室溫下靜置發酵約兩小時，直到麵團表面膨脹攤平為止。放入冰箱冷藏三小時後即可使用，可存放十四天。

使用時，先在手上與麵團表面撒一點麵粉，抓起約葡萄柚大小的麵團，用剪刀剪下，如果沾手就撒更多麵粉。把麵團整成圓形，動作要輕快，千萬不要揉，以免把麵團裡的空氣擠掉（見影片示範）。 整好的麵團放在撒了玉米粉或麵粉（防沾用）的 pizza peel 或烤盤烤紙上進行最後發酵約一小時（作者說二十至四十分鐘，但我的經驗是六十至九十分鐘比較好）。

烤箱預熱華氏450°／攝氏230°，作者建議用石板陶板或磚塊鋪在箱架上，並在下一層烤架上擺一個空的烤盤（用來裝水）。如果沒有石板，用有蓋鐵鍋（如 Le Creuset) 也可以。作者還說預熱二十分鐘就好了，即使烤箱上指示溫度還沒有到。

發酵好的麵包表面切割線條 (多撒一點麵粉比較好切），移至預熱的石板上，並在下方的烤盤倒一杯熱水，烤20－25分鐘。如果用鐵鍋，直接把麵團同烤紙一起移入鍋中，加蓋即可，最後十分鐘開蓋烘烤，直到表面金黃。

烤好的麵包冷卻後即可切食

其他創意用法與麵團整形技巧請見食譜作者的部落格
有什麼疑問請先參考現有回應，已回答過的問題恕不再作答。

註：
1杯水=240 cc
1杯麵粉＝5 oz=140g

http://artisanbreadinfive.com/

bread receipt soft

source: http://blog.yam.com/tzui/article/18861450

軟式麵包
材料：
1 ¾ 杯溫水 (420 ml)
1 ½ 大匙乾酵母（ active dry yeast）
1 ½ 大匙鹽
4 顆雞蛋，打散
½ 杯蜂蜜 （120 ml）
½ 杯無鹽奶油（4 oz / 112g），融化放涼
7 杯中筋麵粉（35 oz / 980g)
蛋汁少許，上色用
黑芝麻，裝飾用
有蓋塑膠桶（非密封式），約5Qt容量


做法：
把前七項材料倒入塑膠桶攪拌混合均勻，加蓋後於室溫下靜置發酵約兩小時，直到麵團表面膨脹攤平為止。放入冰箱冷藏三小時後即可使用，可存放5日。用不完的分塊包好冷凍（每塊1磅重），可保存四週，使用前放入冷藏庫隔夜解凍。

－ 烘烤前二十分鐘預熱烤箱350℉/175℃
－ 在冷藏發酵好的麵團上撒一點麵粉，抓一塊約葡萄柚大小的麵團
－ 製作標準辮子型 challah，把麵團分為三等分，搓成長條，編辮子，放在抹了油或鋪了烤紙的烤盤上靜置發酵一個半小時
－ 刷上蛋汁，均勻的撒芝麻於表面，放入烤箱20－25分鐘，直到表面金黃
－ 放涼後切片可食

另外我也嘗試製作肉桂捲：把麵團擀成約35cm x 20cm x 0.5cm的長方薄片，在表面抹奶油（約半條），撒上紅糖 brown sugar（約半杯），肉桂粉 (約一茶匙)，切碎的核桃 （約半杯），由長的一邊捲起來，切成兩三公分厚的圓圈，平擺靜置一個半小時，刷上蛋汁放入烤箱20至25分鐘
形似木乃伊的鹹派是從食譜作者的部落格那裡學來的，裡面我加了煮熟後擰乾切碎的菠菜，炒蘑菇，蕃茄乾，松子，與帕馬森起士，要吃甜的就放加糖炒軟的水果或果醬也行。